MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS (Decreto 3075 de 1.997)
La legislación colombiana mediante el Decreto 3075 del 23 de diciembre
de 1.997, regula y exige las condiciones mínimas para las personas, pymes o
empresas en general que su objeto social sea destinado a la transformación,
manipulación, preparación o establecimientos de consumo de alimentos.
En el presente escrito se desglosara dicho Decreto y analizara
especialmente las condiciones que deben cumplir los establecimientos de consumo
de alimentos (capitulo VIII), contra lo que realmente sucede en la actualidad,
donde el particular establece que el propietario o representante legal, según
sea el caso, será responsable solidario junto con el fabricante, de las
condiciones de conservación de los alimentos manteniendo las respectivas
temperaturas de almacenamiento, así mismo, lo restaurantes y establecimientos
destinados a la preparación de alimentos deben cumplir ciertos requisitos en
cuanto a instalaciones y ambiente que rodea el establecimiento comercial, estas
condiciones serán: el drenaje, botaderos de basuras, pantanos, servicios
sanitarios, entre otras condiciones básicas.
Así mismo, uno de los puntos neurálgicos de dichos establecimientos es
el área de preparación y manipulación de los alimentos, donde se ha legislado,
estableciendo ciertas condiciones para que se pueda desempeñar esta actividad,
como son: el material del recubrimiento de los pisos paredes y techos donde
deben ser de un material de fácil limpieza y sobre todo que no sea propenso a
mantener acumulación, condensación y formación de hongos, también la
recolección y almacenamiento de los residuos sólidos y orgánicos producidos por
la misma actividad; deben ser en recipientes lavables y estar alejados de área
de manipulación de los alimentos.
Se contempla también las condiciones para el servido de los alimentos
ya se encuentran preparados, donde el capitulo y en general el Decreto narra
casi paso a paso el tratamiento de los alimentos tanto perecederos como no
perecederos, dependiendo de la actividad específica desarrollada por el
establecimiento, dicho capitulo en su artículo 39 literal b, c y d, narra
fácilmente el tratamiento previo a la preparación de alimentos tales como:
hortalizas, verduras, carnes y productos hidrobiológicos, como es su lavado,
desinfección y almacenamiento.
La responsabilidad de las condiciones de higiene y protección de
alimentos preparados para el expendio al público, no es únicamente de
propietario o del administrador, si no también de los colaboradores,
extendiéndose no solo a cumplir sino hacer cumplir las prácticas higiénicas y
medidas de protección. Así mismo se debe cumplir con las capacitaciones
correspondientes, dictadas por las autoridades locales de salud.
Como se menciono al inicio de este texto, la finalidad del mismo es
analizar la norma contra la realidad de los restaurantes y establecimiento de
consumo de alimentos, donde si miramos y analizamos nuestro diario vivir se
pueden sacar muchas conclusiones acerca de las condiciones de esta manipulación
de los alimentos realizada en forma tal que no están cumpliendo estas normas
básicas enmarcadas en la ley, claro que hay que decir que esto no sucede en el
100% de los establecimientos de consumo de alimentos, pero desafortunadamente en un gran porcentaje no
cumplen con estos requerimientos especificados por el mencionado decreto,
llevando a los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos a una
calidad en el servicio muy baja, y hasta fomentado la aparición, transmisión de
gérmenes que llegan a provocar enfermedades, sobre todo en el tracto digestivo.
Al mismo tiempo hay que destacar a los establecimientos que llevan un
estricto control en sus procedimientos y tratamientos, tanto con los alimentos
crudos como en su preparación y posterior apilamiento de los desechos, así
mismo en el cuidado e higiene de los enseres como son las ollas, los cubiertos,
estufas y demás, a raíz de estos factores antes mencionados el valor final
ofrecido al consumidor debe ser incrementado con respecto a establecimientos
que no cumplen con este tipo de medidas; finalizamos este escrito, no sin antes
recalcar que la venta de este tipo de servicios que pueden afectar la
integridad de los consumidores, se debe ejercer con toda la ética y
responsabilidad social que amerita la actividad y no vender por vender.
A continuación se Anexa un Glosario con el fin de
identificar terminología común en la manipulación de los alimentos:
Alimento: Todo producto natural
o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.
Alimento adulterado: El alimento adulterado
es aquel:
a.
Al
cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
remplazándolos o no por otras sustancias;
b.
Que
haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
c.
Que
haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales, y
d.
Que
por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre
modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son
propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene
agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud
pública: Alimento
que, en razón a sus características de composición especialmente en sus
contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Alimento falsificado: Alimento falsificado
es aquel que:
a.
Se
le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b.
Su
envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso, y
c.
No
proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que
se denomine como este, sin serlo.
Alimento perecedero: El alimento, que en
razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que,
por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
Equipo: Es el conjunto de
maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y demás accesorios que
se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento
destinado a la venta de alimentos para consumo humano.
Fábrica de alimentos: Es el establecimiento
en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e
higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar
alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de
medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad
de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Limpieza: Es el proceso o la
operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o
indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que
interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional,
en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Restaurante o establecimiento de
consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la preparación,
consumo y expendio de alimentos.
HERNEY
ORDOÑEZ
CLARA INÉS PALACIOS CÁRDENAS
WILSON JAVIER SÁNCHEZ
HUGO RICAURTE DÍAZ CIFUENTES