jueves, 24 de mayo de 2012



MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (Decreto 3075 de 1.997)

La legislación colombiana mediante el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1.997, regula y exige las condiciones mínimas para las personas, pymes o empresas en general que su objeto social sea destinado a la transformación, manipulación, preparación o establecimientos de consumo de alimentos.

En el presente escrito se desglosara dicho Decreto y analizara especialmente las condiciones que deben cumplir los establecimientos de consumo de alimentos (capitulo VIII), contra lo que realmente sucede en la actualidad, donde el particular establece que el propietario o representante legal, según sea el caso, será responsable solidario junto con el fabricante, de las condiciones de conservación de los alimentos manteniendo las respectivas temperaturas de almacenamiento, así mismo, lo restaurantes y establecimientos destinados a la preparación de alimentos deben cumplir ciertos requisitos en cuanto a instalaciones y ambiente que rodea el establecimiento comercial, estas condiciones serán: el drenaje, botaderos de basuras, pantanos, servicios sanitarios, entre otras condiciones básicas.

Así mismo, uno de los puntos neurálgicos de dichos establecimientos es el área de preparación y manipulación de los alimentos, donde se ha legislado, estableciendo ciertas condiciones para que se pueda desempeñar esta actividad, como son: el material del recubrimiento de los pisos paredes y techos donde deben ser de un material de fácil limpieza y sobre todo que no sea propenso a mantener acumulación, condensación y formación de hongos, también la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos y orgánicos producidos por la misma actividad; deben ser en recipientes lavables y estar alejados de área de manipulación de los alimentos.

Se contempla también las condiciones para el servido de los alimentos ya se encuentran preparados, donde el capitulo y en general el Decreto narra casi paso a paso el tratamiento de los alimentos tanto perecederos como no perecederos, dependiendo de la actividad específica desarrollada por el establecimiento, dicho capitulo en su artículo 39 literal b, c y d, narra fácilmente el tratamiento previo a la preparación de alimentos tales como: hortalizas, verduras, carnes y productos hidrobiológicos, como es su lavado, desinfección y almacenamiento.

La responsabilidad de las condiciones de higiene y protección de alimentos preparados para el expendio al público, no es únicamente de propietario o del administrador, si no también de los colaboradores, extendiéndose no solo a cumplir sino hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección. Así mismo se debe cumplir con las capacitaciones correspondientes, dictadas por las autoridades locales de salud.

Como se menciono al inicio de este texto, la finalidad del mismo es analizar la norma contra la realidad de los restaurantes y establecimiento de consumo de alimentos, donde si miramos y analizamos nuestro diario vivir se pueden sacar muchas conclusiones acerca de las condiciones de esta manipulación de los alimentos realizada en forma tal que no están cumpliendo estas normas básicas enmarcadas en la ley, claro que hay que decir que esto no sucede en el 100% de los establecimientos de consumo de alimentos, pero  desafortunadamente en un gran porcentaje no cumplen con estos requerimientos especificados por el mencionado decreto, llevando a los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos a una calidad en el servicio muy baja, y hasta fomentado la aparición, transmisión de gérmenes que llegan a provocar enfermedades, sobre todo en el tracto digestivo.

Al mismo tiempo hay que destacar a los establecimientos que llevan un estricto control en sus procedimientos y tratamientos, tanto con los alimentos crudos como en su preparación y posterior apilamiento de los desechos, así mismo en el cuidado e higiene de los enseres como son las ollas, los cubiertos, estufas y demás, a raíz de estos factores antes mencionados el valor final ofrecido al consumidor debe ser incrementado con respecto a establecimientos que no cumplen con este tipo de medidas; finalizamos este escrito, no sin antes recalcar que la venta de este tipo de servicios que pueden afectar la integridad de los consumidores, se debe ejercer con toda la ética y responsabilidad social que amerita la actividad y no vender por vender.

A continuación se Anexa un Glosario con el fin de identificar terminología común en la manipulación de los alimentos:

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a.    Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, remplazándolos o no por otras sustancias;
b.    Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
c.    Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y
d.    Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
a.    Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b.    Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso, y
c.    No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

Alimento perecedero: El alimento, que en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.

HERNEY  ORDOÑEZ
  CLARA INÉS PALACIOS CÁRDENAS
  WILSON JAVIER SÁNCHEZ
  HUGO RICAURTE DÍAZ CIFUENTES

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